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通葡首席酿造师--国凤华

发布日期:2024-06-20 阅读量: loading...

    中国鸭绿江河谷位于长白山系南麓,延绵约795公里,流域面积约5.8万平方公里,森林覆盖率达到85%以上。长白山系有着丰富的森林资源、鸭绿江水系丰沛的地表径流,造就了得天独厚的山葡萄种植环境。该产区以通化市为中心,自然的生态环境为山葡萄酒产业的发展提供了良好的市场基石。

      中国山葡萄酒的历史可追溯到约公元1000年左右女真人时期。早在金朝时期,女真族人就已经掌握了酿造葡萄酒的技术。据历史记载,金朝的皇宫中设有酒库,储藏了大量的葡萄酒。这些葡萄酒不仅供皇室成员享用,还被用于宴请贵宾和赏赐臣子,古法山葡萄酿造工艺已传承上千年。通化葡萄酒从1937年开始传承这种古法酿造技艺。

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   “酒的灵魂在酒里歌唱。” 一瓶美妙的葡萄酒,开始时需要不断地被挑选、压榨,然后储藏在阴暗处直到成熟,最后才能成为一瓶人人想喝的酒。在这期间,品质上乘且独具特色的葡萄原料是重要根基,再加以科学的方法指导,优秀且完善的工艺条件,以及酿酒师独有的耐心、爱心与执着,精心构思并小心维护着每一个工艺环节,才能让一粒粒葡萄摇身变为一瓶色香俱全、融合润泽、丰满持久的好葡萄酒。 这是国凤华多年所坚持的酿酒理念。

      国凤华,女,1974年出生,本科学历,正高级工程师,现任通化葡萄酒股份有限公司副总经理兼总酿造师。她是首批国家劳动和社会保障部“果露酒酿造高级技师”、“一级品酒师”和“高级酿酒师”。

      1994年,国凤华考入西北农业大学(现在的西北农林科技大学)葡萄酒学院葡萄栽培与酿酒专业,她说:“当时高考选专业的时候,觉得酿葡萄酒是一项特有品位的职业。之前没学专业的时候,觉得葡萄酒优雅浪漫,学习之后了解到这是一门科学,除了优雅浪漫,还离不开技术的严谨以及创造力。”

     凡事都有迈出第一步的时候,国凤华第一次接触葡萄酒是在葡萄酒学院的品尝课上,那时候接触的都是以干红、干白为主,觉得香气上有的葡萄酒有甜美雅致的感觉,但是味道上就谈不上有多喜欢了。那时候她对于葡萄酒还是个门外汉,把几款酒放在一起同时品,除了觉得这个酸点、那个涩点,几乎品不出什么差别。后来品的多了,才慢慢知道其中的奥妙。

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     大学毕业的时候,国凤华本着“爱我所选,学以致用”的想法就业。她直接选择了通葡股份,进入通化葡萄酒公司工作,被分配在原酒车间实习,为了尽快熟悉生产技术工艺,当时20多岁的国风华,虚心向老师傅请教,业余时间都用在学习研究上,酿酒专业技能迅速提升。2000年,她被破格任命为技术部经理,主持公司技术工作,带领团队起草制定多项葡萄酒工艺技术操作规程、文件、产品标准,完成产品研发、原酒发酵、工艺管理多项任务。为了精准掌握酿造技术,她常年工作在原酒贮存与酿造技术管理一线。2006年集安葡萄收购期间,国凤华在现场工作20余天,每天和发酵工人一起劳动至深夜,完成了诸多发酵试验,亲手记载了厚厚的酿酒笔记,为夯实公司酿酒技术基础管理积累了宝贵的实践资料。国凤华很快就适应了工作环境并熟悉了工作要求,她在学校的丰富经历以及踏实认真的工作风格让她在工作中如鱼得水,在通葡产品研发中,不断带领团队发挥着卓越的贡献。

  晶莹剔透中散发着大橡木桶的氤氤酒香,瑰丽斑斓中闪耀着葡萄酒的绵延芬芳,国凤华钟情于酿酒事业的26个春秋。2002年,公司进行首批冰酒发酵试制和生产酿造,国凤华做为重要技术管理人员推动实施现场工艺管理。2004年公司加快新产品设计开发步伐,国风华先后参与“1959典藏”、“国宴1959贵宾特供”等主导产品的研发与设计,为公司的冰葡萄酒发酵研究与技术控制、晚熟高端山葡萄酒研制、干红葡萄酒分级与质量控制以及葡萄烈酒的研制开发等做出突出贡献。国凤华和她的团队,为通化葡萄酒走向国内、国际市场,一直在不懈努力。

      经过不断努力和实践历练,国凤华获得了公司和同事们的认可,工作也越来越顺畅。自2006年起,国凤华相继3届被聘任为中国酒业协会葡萄酒分会国家评酒委员,兼任中国食品工业协会果露酒分会国家评酒委员。2012年被吉林省总工会授予“吉林省经济技术创新能手”称号;2017年获“通化市五一劳动奖章”“吉林省酿酒行业大工匠”荣誉称号;2018年评选为“吉林好人”;2020年获“中国·吉林省老字企业协会当代技艺掌门人”称号;已连续3届任中国酒业协会葡萄酒国家评酒委员;并通过了中国劳动和社会保障部的一级品酒师和高级酿酒师资质;2022年被评为“通化市劳动模范”、“通化市最美巾帼奋斗者”称号;2024年被评为“中国酒业工匠之星”。

      工作之余,国凤华会看看书、记记笔记,不断学习、学为所用。她说:“学到人生的哲理用于修正做人,学到专业的技艺用于修正酿酒。” 国凤华认为,葡萄酒是一种有生命的艺术品,需要用心去酿造。她注重葡萄的品质和产地,开创了“三季采收三期酿造的酿酒实践”。同时,她也不断探索新的酿造技术和工艺,不断创新和改进,以提高葡萄酒的品质和口感,在葡萄酒酿造过程中,注重细节,追求完美。

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      以通葡股份为代表的鸭绿江河谷产区已成为中国高端甜型葡萄酒的典范,也是开创国内第一支冰葡萄酒的企业。通化雅士樽冰酒的诞生可以追溯到1998年,通葡股份技术团队出访加拿大,通葡技术带头人国凤华第一次品尝到寒冷冰雪地带风土的“冰酒”,被她芳香、口感、色泽惊艳到了。同是寒冷地带,那我们中国鸭绿江地区应该也具备这个条件。国凤华和通葡技术团队开始着手研究冰葡萄酒酿造,并引进加拿大耐寒品种“威代尔”及冰酒酿造工艺,经过几年的努力,于2001年研发出中国第一支冰酒,2002年正式创立了“雅士樽”冰酒品牌。

      与此同时,中国农业科学院培育的“北冰红”品种也孕育而生,通葡技术团队在“威代尔”冰酒市场也趋于稳定,但是毕竟“威代尔”是舶来之品,做好中国葡萄酒品牌要有自己特色的,国凤华把研究方向锁定了“北冰红”,雅士樽冰酒系列从此增添了一笔独具特色的“冰红”葡萄酒,弥补了中国无自有品种冰葡萄酒的历史和空白,雅士樽系列冰酒代表中国产区在国内外葡萄酒大赛中屡获大奖,通葡股份推动了中国冰酒产业的技术和品质,从此走向世界舞台。

      国凤华身上有着酿酒人特有的精气神与朴实感,在她主持技术中心与原酒车间的工作期间,带领技术人员思考并推进新产品发酵实验,进行日常生产工艺与酿造技术指导,经常就工艺与技术改造方面的问题进行探讨并付诸实践。同时,为了确定每一款酒的风格特征以及有待改进之处,她经常和同事一起品尝各类酒样,围绕酿酒工艺、质量管理、现场管理等展开深度讨论。

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     国凤华说:“在参与研发的产品序列中,‘爱在深秋’威代尔晚收甜白的研究生产令我印象最深刻。当时产品立项研究是因为,一方面,冰酒产量受限,冰葡萄原料有待于消化;另一方面,基于消费者对甜度低于冰酒,但具有一定冰酒风味产品的诉求。基于这两点,公司研究后萌发了做晚收甜酒的意向,产品定位为要拥有像冰酒一样好喝的风味,但甜度又能不过高,产品性价比要高,因此公司从2012年开始立项研究晚收甜白。”

     在技术研究上,国凤华带领的研究组对采收葡萄的地块,最佳采收期的确定,最佳防氧化技术管理体系的制定,酿造过程中酿造方式的选择,最佳自然含糖量和甜酸的平衡,最佳芳香性酵母的优选以及产品贮藏与工艺处理最佳方案的确定等一系列关键要素进行了全方位、系统性的实验摸索和检测,一干就是3年。

   “爱在深秋”威代尔晚收甜白于2015年上市,并达到预期效果,深受消费者的好评,其成为通化产区的一款适应市场需求、立足原料优势、口味芳香润泽、立意推陈出新的标杆型产品。

     国凤华带领团队,每年都会在技术提升、设备改造上投入大量的精力,像新增的小型温控酒罐、双向制冷速冻罐、酒窖新风系统、不锈钢发酵池增加控温循环等一系列的技术设备改造与升级,都在保障强化通葡产品品质,增强生产效率,提升工艺设施级别做出精益求精的贡献。国凤华团队在提高酿造工艺进行不断优化,提高葡萄酒的口感和品质。同时还注重与科研机构的合作,共同研发新的酿造技术,推动山葡萄酒产业的科技进步。

     作为总酿造师,国凤华对于生产线上的一砖一瓦都了如指掌、如数家珍。她认为,在生产种植方面还应当继续深入调整创新。从原料来讲,野生山葡萄的保护需要与林业融合加强管理,家植山葡萄的种植需围绕从合理架势到产量控制等要点,建设规范性、高标准、大种植面积的山葡萄园,提升并发挥原料的性能与潜力。

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     在酒窖方面,橡木桶需要逐步更新大橡木桶,从而继续发挥大酒窖、大橡木桶山葡萄酒陈酿技术对酒质塑造的作用与影响。当然,补充大橡木发酵桶,尝试大橡木桶发酵冰葡萄酒及晚收葡萄酒也需要通过技术条件的更新去实现。

     在国凤华看来,在体现通化产区风土特征、彰显中国风味上,首先,山葡萄继续通过完善种植、晚收管理、酿酒工艺提升,进一步高标准提升山葡萄酒的品质内涵。其次做好市场推广,做到消费者对山葡萄酒产品的认知与体验度取得大幅提升,同时在世界葡萄酒舞台上积极亮相与推广,让通化产区、中国风土、中国味道都成为中国特色葡萄酒的代名词。长白山自然森林高覆盖率与鸭绿江河谷优良且冷凉的特色生态条件,以及现代酿酒工艺与87年的传统酿造历史底蕴相融合,赋予通化产区中国特色葡萄酒名片。

     国凤华在广袤肥沃的东北大地上,用技艺和匠心,将东北产区特有酿酒葡萄品种——山葡萄以及其他品种的葡萄果粒变成一瓶瓶色泽靓丽、香气浓郁的具有中国本土特色的优质葡萄酒。

 

部分内容来源--《华夏酒报》